La sala delle botti

il cuore di una nuova agricoltura

Il progetto:

Vogliamo realizzare una splendida sala delle botti, dove le nostre salse e i nostri miso possano maturare serenamente.

I luoghi ci influenzano e influenzano anche il nostro cibo.

La sala che abbiamo pensato che debba ospitare i preziosi contenitori in cui maturano i condimenti straordinari che produciamo con legumi e cereali, e dove avvengono le misteriose e magiche fermentazioni, non può essere un luogo qualunque.

La nostra sala delle botti sarà ricavata nell'edificio di tufo già esistente in azienda, dove una volta si faceva il vino.

Dovremo creare un sottofondo drenante con pietrame vulcanico per evitare un eccesso di umidità di risalita, dovremo creare un pavimento adatto e facile da pulire, dovremo rivestire gli interni di intonaco privo di sostanze chimiche di sintesti e traspirante. Dovremo poi sistemare le nostre botti già in uso, ormai ricche di un ecosistema microbico che ci permette di perpetuare delle fermentazioni sane e gustose. Dovremo acquistare nuove botti e qualche attrezzatura, sia per movimentarle che per estrarre il prodotto finito, salsa o miso, da avviare alla successiva lavorazione.

Sarà un luogo minimalista, dove il grande lavoro di microscopici esseri viventi sarà perlopiù silenzioso e invisibile, tenace e persistente. Questo sarà il centro della nostra attività e della nostra azienda, il luogo dove anche noi umani andremo a cercare pace e dove si produrrà la magia.

A Canino stiamo realizzando la Nuova CibOfficina, il luogo dove coltiveremo cereali e legumi per fare i nostri condimenti e li trasformeremo con la fermentazione. Un luogo dove produrremo anche Olio Extravergine con le nostre olive. Stiamo lavorando alacremente per creare un luogo di lavoro gradevole, usando la bioedilizia e gli strumenti che ci sono dati. Sarà anche il luogo dove continueremo il nostro impegno sul fronte della sperimentazione e della formazione. Un luogo dove speriamo ci si possa in futuro incontrare per scambiarci saperi ed esperienze riguardo ad agricoltura e agro-ecologia, rispetto per l'ambiente, fermentazione e cibo vivo.

Ti chiediamo di sostenerci, perché vogliamo realizzare insieme il cuore pulsante della nostra realtà agricola. Crediamo che con la condivisione di una passione e dei nostri ideali si possa crescere insieme come civiltà.

Vedrai che molte delle nostre ricompense propongono esperienze, visite dell'azienda e corsi. Il nostro sogno è di poter accogliere tutti gli amici sostenitori un giorno nella sala delle botti e poter raccoglierne le impressioni.

La sala sarà speciale, silenziosa, piena di profumi, di energie non sempre percepibili, ma la vorremmo anche piena di una bellezza semplice ed essenziale, dovuta alla sua funzione e non ad astratte decorazioni.

Il sostegno che chiediamo è grande, ideale, non solo economico. Vorremmo che questa evoluzione di un'idea, nata quasi dieci anni fa, la si possa vivere insieme.

L'azienda:

Nesler Cibo Vivo è il marchio della nostra azienda che produce condimenti fermentati come salse e miso a base di legumi e cereali locali. Produciamo anche olio di oliva extravergine dai nostri quasi 600 olivi a Canino.

Siamo un'azienda biologica, ma cerchiamo di andare oltre quello che l'agricoltura biologica codificata dalle leggi e dai regolamenti permette o richiede. Noi chiediamo a noi stessi e al nostro modo di coltivare molto di più.

Non rivoltiamo la terra e puntiamo a preservare la vita del suolo. Cerchiamo di utilizzare sementi adatte al nostro ambiente. Cerchiamo di mantenere e accrescere la biodiversità agricola, seminando in parcelle piccole, in mezzo agli alberi e diverse coltivazioni una accanto all'altra, evitando la monocultura. Applichiamo le tradizionali rotazioni delle colture, che sono un metodo semplice ed efficace per prevenire fitopatologie e attacchi parassitari, senza usare sostanze di sintesi o altro.

Cerchiamo di fare cultura con il nostro lavoro, condividendo quello che sappiamo e che impariamo, organizzando corsi di formazione e momenti informativi. La nostra azienda è da sempre incentrata sulle fermentazioni alimentari, che ci piace diffondere e condividere.

La storia:

L'azienda è nata nel 2016 per dare uno spazio alla passione e al lavoro di Carlo che all'epoca teneva corsi e faceva consulenze sulla fermentazione. Gli erano sempre piaciuti quei cibi e quelle bevande che si ottenevano con la fermentazione e lo affascinavano da sempre anche i processi con cui di producevano.

Avere un laboratorio in cui poter sperimentare e produrre, ma anche fare corsi e altri eventi culturali gli sembrava la cosa giusta. La CibOfficina Microbiotica ha trovato la sua prima casa a Castel D'Asso, frazione di Viterbo, dove Carlo ha preso in affitto un ristorante agricolo per convertirlo in laboratorio di trasformazione.

Inizialmente si producevano vari cibi fermentati, verdure, kombucha, tempeh, miso, shoyu, koji ecc. Ma gradualmente la produzione si è concentrata principalmente sui condimenti fermentati a base di koji, come shoyu, miso e shio-koji.

Nel 2020 si è aggiunto Paolo all'azienda che si è trasformata in una società semplice. Quel luogo inizialmente fin troppo grande, col tempo è diventato piccolo, così si è reso necessario trovare una nuova casa all'azienda. Insieme a Paolo il passo di acquistare un piccolo podere a Canino si è realizzato nel 2023.

In questi anni di attività Nesler Cibo Vivo è diventato un nome sempre più conosciuto e apprezzato da chef e appassionati di cibo, da persone interessate alla tutela dell'ambiente come al cibo sano. E il nome di Carlo Nesler è ormai associato al mondo della fermentazione, come riferimento professionale e affidabile. Molti hanno studiato con lui per poi approfondire nel proprio lavoro o in famiglia fermentazioni sicure e buone.

Negli ultimi anni poi la Nesler ha attirato l'attenzione di gourmet e cuochi anche all'estero, così da iniziare a distribuire i propri prodotti anche in Olanda, Germania, Belgio, Danimarca, Svizzera e persino in Giappone.

Ora l'azienda sta ancora crescendo, è stato acquistato il podere di Canino e i lavori di sistemazione sono in corso. Questo permetterà all'azienda di essere ancora di più un punto di riferimento per molte persone che aspirano a conoscere, fruire o praticare un'agricoltura e una cucina diversa da quello che propone la grande industria. Noi cerchiamo di non dimenticare mai che il cibo è un prodotto agricolo e che il cibo è vita.

I principi:

Fin dall'inizio i capisaldi della filosofia aziendale sono stati:

- Usare materie prime locali di propria produzione o fornite da aziende affidabili del territorio, che coltivano nel rispetto dell'ambiente.

- Usare la fermentazione naturale per ottenere prodotti il più possibile espressione del nostro ambiente e della nostra realtà.

- Non pastorizzare i fermentati, in modo da permettere alla comunità microbica di evolvere e garantire la salubrità e probioticità dei prodotti.

- Non sprecare, cercare sempre di usare al 100 % gli input di materie prime, trovando modi anche innovativi di evitare scarti di produzione.

- Creare prodotti identitari e non cercare di imitare le tradizioni di altri paesi che pure ammiriamo, traendone invece ispirazione.

La visione:

Lo sforzo che stiamo facendo, vorremmo ci portasse ad una situazione che più che un'azienda, vorremmo chiamare realtà. La nostra visione è questa:

• Un luogo di lavoro comodo ed efficiente.
• Un luogo bello dove fare nascere e crescere i nostri fermentati.
• Una campagna in salute dove poter coltivare nel modo più vicino alla natura possibile.
• Un luogo di incontro per appassionati ed interessati ad un cibo vero e alle fermentazioni.
• Uno spazio dedicato anche alla formazione e allo studio, sia nella pratica che nella teoria.
• Un luogo dove accogliere persone interessate a conoscere l'azienda, per condividere il nostro pensiero, i nostri ideali e il nostro fare.
• Un luogo di continua sperimentazione agricola, della trasformazione e culinaria.
• Un luogo di incontro anche al di fuori del discorso agricolo, dove sia possibile uno scambio anche su altri temi artistici e culturali, perché la vita che ci accomuna è fatta di mille cose.
• Uno spazio che inviti a trovare un contatto con la natura e con se stessi.

Speriamo vivamente di poter realizzare tutto questo insieme!

Se non trovi una ricompensa che faccia per te, se vuoi sostenere il progetto in altro modo o se vuoi più informazioni, contattaci scrivendo a info@nesler.it